ژامبون (Jambon) خوراکی فرانسوی بوده و عبارت است از گوشت فرآوری شده ران حیوانات که به صورت ساده یا دودی پخته شده و به آن مواد نگهدارنده و نمک افزوده می‌شود. اما نکته قابل توجه این است که در ایران به کالباس مرغ و گوشت نیز ژامبون می‌گویند! در حالی که کالباس در واقع ماده‌ای است که از ترکیب گوشت، آرد و ادویه تهیه شده و با تکه‌های نمایشی مانند گوشت فرآوری شده، قارچ، پسته و هویج تزئین می‌شود. به هر حال تهیه ژامبون مرغ که در واقع کالباس مرغ با تکه‌های نمایشی است بسیار آسان بوده و ما در این مطلب به طرز تهیه آن می‌پردازیم.طرز تهیه ژامبون مرغ
ژامبون مرغ خانگی ساده
مواد لازم
ران مرغ بدون استخوان
375 گرم
تخم مرغ
1 عدد
آب و یخ پودر شده
60 میلی‌لیتر
شکر
1/2 قاشق چای‌خوری
نمک
2 قاشق چای‌خوری سرخالی
آرد نشاسته
1.5 قاشق غذاخوری
شیر خشک
1/2 قاشق سوپ‌خوری
فلفل سیاه
1/3 قاشق چای‌خوری
پودر سیر
1 قاشق چای‌خوری
پودر موسیر
1 قاشق چای‌خوری
پودر تخم رازیانه
1/4 قاشق چای‌خوری
پودر زنجبیل
1/4 قاشق چای‌خوری
پودر تخم شنبلیله
1/4 قاشق چای‌خوری
روغن مایع
2 قاشق سوپ‌خوری
پسته، قارچ و هویج خرد شده
به میزان لازم
فلفل قرمز
به میزان دلخواه
دستور تهیه
ابتدا ران مرغ بدون استخوان را دو بار چرخ کنید، سپس آن را در پلاستیک فریزر قرار دهید و به مدت یک ساعت در فریزر بگذارید تا یخ بزند.
مرغ یخ زده را از فریزر خارج کنید و در کاسه‌ای قرار دهید، نمک را به آن اضافه کنید و خوب ورز دهید.
نیمی از مخلوط آب و یخ را به مرغ اضافه کنید و حسابی ورز دهید، سپس تخم مرغ را اضافه کنید و دوباره ورز دهید.
روغن و باقیمانده آب و یخ را اضافه کنید و مواد را ورز دهید تا یکدست شوند.
مواد خشک و ادویه‌ها را به گوشت اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید. برای این منظور می‌توانید از غذاساز نیز استفاده کنید تا مواد کاملا یکدست شوند.
مایه ژامبون را در کاسه‌ای بریزید و بسته به ذائقه خود، مغز پسته خرد شده، قارچ و هویج خرد شده و فلفل قرمز را به آن اضافه کنید، سپس با قاشق هم بزنید تا مواد یکدست شوند.
مواد را داخل رول کالباس (در تمامی لوازم قنادی‌ها موجود است) بریزید و محکم ببندید.
رول را درون بخارپز قرار دهید و حدود ۶۰ دقیقه صبر کنید تا ژامبون پخته شود.
پس از پخته شدن، آن را در ظرف حاوی آب و یخ بگذارید تا به آن شوک وارد شود.
پس از یک دقیقه، ژامبون را از آب و یخ خارج کرده و به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا آماده سرو شود.
پس از این زمان، ژامبون را برش بزنید و مصرف کنید.
نکته: در صورت عدم دسترسی به دستگاه بخارپز، یک قابلمه را تا نیمه آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید؛ سپس یک آبکش فلزی روی دهانه قابلمه قرار دهید، به‌طوری که کف آبکش بالاتر از سطح آب جوش قرار گیرد. رول را در آبکش بگذارید و درب قابلمه را ببندید.
طرز تهیه ژامبون مرغ
ژامبون مرغ دودی
مواد لازم برای دودی کردن ژامبون مرغ
زغال
2-3 تکه کوچک
روغن مایع
2 قاشق غذاخوری
کاغذ فویل
1 تکه
ژامبون مرغ را به همان روش فوق درست کرده و برای دودی کردن آن مطابق دستور زیر عمل کنید.
روش تهیه
اطراف یک تکه کاغذ فویل را جمع کنید تا به شکل کاسه درآید.
روغن مایع را در کاسه‌ای که با فویل درست کردید بریزید.
زغال را سرخ کنید تا کاملا قرمز شود.
ژامبون را از رول خارج کنید و در قابلمه‌ای قرار دهید.
کاسه فویلی روغن را در قابلمه و در کنار ژامبون قرار دهید.
زغال سرخ شده را در روغن موجود در کاسه فویلی قرار داده و بلافاصله درب قابلمه را ببندید.
قرار دادن زغال افروخته در روغن باعث ایجاد دود شده و این دود روی سطح ژامبون می‌نشیند.
پس از ۲۰-۱۵ دقیقه ژامبون را از قابلمه خارج کنید، در کیسه فریزر قرار دهید و شب تا صبح در یخچال بگذارید تا خنک شده و آماده سرو گردد.
نکته: بهترین زغال برای تهیه ژامبون دودی مرغ، زغال تهیه شده از چوب درخت زردآلو است که دود آن بوی فوق‌العاده خوبی دارد.
طرز تهیه ژامبون مرغ
آیا می‌توان ژامبون مرغ را سرخ کرد؟
اکثر مردم فکر می‌کنند سوسیس به صورت فرآورده‌ای خام به بازار عرضه می‌شود، ولی کالباس فرآورده‌ای پخته است. به همین دلیل سوسیس را قبل از مصرف سرخ می‌کنند، ولی کالباس را معمولا به صورت خام مورد استفاده قرار می‌دهند. واقعیت این است که سوسیس و کالباس تهیه شده در کارخانه‌های ایران هر دو محصولاتی پخته شده هستند که بسته به قطری که دارند به مدت ۱ تا ۲ ساعت در حرارت ۷۵ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد، حرارت می‌بینند. ولی سوالی که برای بسیاری از افراد پیش می‌آید این است که آیا می‌توان ژامبون را سرخ کرد؟ در جواب باید گفت، در سوسیس و کالباس کارخانه‌ای ماده‌ای به نام نیتریت وجود دارد که یک نگهدارنده شیمیایی است و برای جلوگیری از ایجاد بوتولیسم به این فرآورده‌ها افزوده می‌شود. نیتریت در اثر حرارت دیدن به مواد سرطان‌زایی همچون نیتروزامین تبدیل می‌شود و حرارت دادن زیاد و سرخ کردن سوسیس و کالباس در حدی که به رنگ قهوه‌ای درآیند، مشکل آفرین است. اما در مورد سوسیس خانگی و کالباس خانگی که در آن‌ها خبری از نگهدارنده‌های شیمیایی نیست، سرخ کردن و تفت دادن مشکلی ایجاد نمی‌کند.
