فریز کردن مواد غذایی از زمان‌های قدیم یک روش مرسوم و متداول برای نگهداری مواد غذایی بوده است. با اختراع یخچال و فریزر در مدل‌های متنوع در سراسر دنیا، مردم دیگر دغدغه نگهداری از مواد غذایی مثل گوشت و سبزیجات را ندارند. این مواد غذایی که در گرما و هوای آزاد به سرعت فاسد میشوند با فریز کردن عمری طولانی حتی تا شش ماه و یکسال پیدا می‌کنند. اما ممکن است طعم و عطر آنها تغییر کند.
در منازل از دو نوع بسته بندی برای فریزر کردن مواد غذایی استفاده میشود:
- استفاده از انواع ظروف در دار شیشه‌ای، پلاستیکی و فلزی
- کیسه نایلون یا پلاستیک‌های زیپ‌دار ویژه بسته‌بندی
متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که برای فریز کردن مواد غذایی، مواد در ظروف شیشه‌ای در فریزر گذاشته شوند، چرا که این ظروف ترکیبات شیمیایی ندارند و با مواد غذایی واکنش نمی‌دهند. اما هنگام پُر کردن این ظروف از ماده‌ی غذایی، باید مقداری فضای خالی در نظر گرفت تا در اثر انبساط حاصل از یخ زدن ماده غذایی، ظرف نشکند.
بسته بندی با کیسه‌های نایلونی، متداول‌ترین روش فریز کردن مواد غذایی در منازل است و پس از آن کیسه‌های پلاستیکی زیپ دار و جعبه‌های پلاستیکی رایج است.
به تازگی در بعضی از کشور‌ها از کاغذ‌های چند لایه برای بسته بندی استفاده میشود. این کاغذ‌ها از چند لایه شامل یک لایه کاغذ، یک لایه فویل آلومینیومی، گلاسین، سلفون و یک لایه قابل ارتجاع تشکیل شده‌اند که برای بسته بندی مواد غذایی مثل انواع میوه، سبزی، گوشت استفاده میشوند. این نوع کاغذ‌ها به خوبی از ماده غذایی محافظت می‌کنند.
اگرچه با فریز کردن صحیح مواد غذایی، تغییری در عطر و طعم و بوی آنها ایجاد نمیشود، اما بی شک از ارزش غذایی آنها کاسته میشود، به ویژه اگر مواد غذایی بیشتر از زمان استاندارد در فریزر نگهداری شوند.
اگر مواد غذایی به طور صحیح بسته بندی شوند و به سرعت در دمای فریزر سرد شوند، کیفیت خود را بیشتر حفظ کرده و مدت ماندگاری آنها افزایش می‌یابد. پس از گذشت زمان استاندارد، اگر چه مواد غذایی به ظاهر سالم به نظر می‌رسند، اما هیچ گونه ارزش تغذیه‌ای نداشته و به تفاله تبدیل میشوند. در نظر گرفتن نکات زیر هنگام فریز کردن مواد غذایی لازم و ضروری است:
۱- برای فریز کردن مواد غذایی دقت لازم را داشته باشید که این مواد غذایی با یخ زدن حالت و بافت خود را از دست ندهند.
غذا‌هایی مانند گوشت، ماهی، سبزیجات، میوه‌ها، نان، شیرینی، پنیر رنده شده، کره مارگارین، نخود فرنگی، سوپ، سبزیجات، فلفل چیلی و موارد مشابه برای فریز کردن مناسب هستند. اما مواد غذایی مانند تخم مرغ خام، دانه‌های پخته شده و پاستوریزه، بیشتر غذای سرخ شده، مایونز، خامه ترش، ژله میوه، نعناع، ژلاتین و سس شیرین برای فریز کردن مناسب نیستند؛ این مواد غذایی بعد از یخ زدایی طعم، رنگ و بافت خود را از دست می‌دهند و کیفیت مطلوبی برای استفاده نخواهند داشت.
۲- سعی کنید موقع فریز کردن مواد غذایی از هیچ گونه ادویه‌ای استفاده نکنید. بیشتر ادویه جات در اثر یخ زدن طعمی تلخ و رنگی تیره پیدا می‌کنند و کیفیت مواد غذایی را نیز از بین می‌برند. حتی گیاهانی که طعم قوی و تلخ دارند مثل پیاز، پیازچه و کرفس نیز به عنوان چاشنی غذاهای منجمد نباید استفاده شوند. سعی کنید غذا را بدون ادویه منجمد کنید و بعد از یخ زدایی ادویه مورد نظر را روی آن ریخته و میل نمایید.
۳- غذا‌هایی که به تازگی پخته‌اید و قسمتی از آن را می‌خواهید منجمد کنید، قبل از سرد شدن داخل فریزر قرار ندهید. اجازه دهید غذا در دمای اتاق حدود ۲۰ الی ۳۰ دقیقه خنک شود سپس آن را درون فریزر قرار دهید.
۴- بعد از اینکه غذای پخته خنک شد و تصمیم به فریز کردن مواد غذایی گرفتید، ابتدا غذا را درون یک ظرف کم عمق ریخته و درون یخچال قرار دهید تا خنک شود. سپس آن را در یک بسته بندی مناسب به فریزر منتقل کنید.
توجه: اگر غذای گرم را مستقیم داخل فریزر بگذارید، گرمای حاصل از آن باعث گرم شدن دمای فریزر و تا حدی آب شدن یخ بقیه بسته‌های مواد غذایی میشود. این امر تاثیر منفی روی طعم و کیفیت سایر مواد غذایی منجمد می‌گذارد.
۵- برای بسته بندی مواد غذایی، از بسته بندی‌های پلاستیکی و کیسه‌های فریزر با کیفیت بالا استفاده کنید. کیسه‌هایی که انتخاب می‌کنید باید انعطاف پذیر و مخصوص فریزر باشند. برای فریز کردن مواد غذایی می‌توانید از کیسه‌های کاغذی یا فویل‌های آلومینیومی که لایه محافظ رطوبت دارند نیز استفاده کنید.
۶- برای بسته بندی و فریز کردن مواد غذایی می‌توانید از ظرف‌های پلاستیکی مخصوص فریزر که ابعاد مختلف و درپوش مناسبی دارند نیز بهره ببرید. سعی کنید غذاهای پخته را در این بسته‌های کوچک بریزید. این کار باعث میشود هر میزان از غذا را که نیاز داشتید بردارید و گرم کنید. اگر از بسته بندی‌های بزرگ استفاده کنید مجبور می‌شوید کل غذا را یخ زدایی کنید، قسمتی را استفاده و قسمت دیگر را یا دور بریزید یا دوباره فریز کنید. فریز کردن مجدد مواد غذایی اصلا توصیه نمیشود.
۷- سعی کنید مواد غذایی داخل کیسه‌های فریزر را به نحوی بسته بندی کنید که مسطح و دارای شکل‌های مستطیل یا مربع باشند. با این کار ضمن اینکه مواد غذایی با توجه به عمق کم سریعتر یخ میزند، فضای فریزر هم هدر نمی‌رود و می‌توانید مواد غذایی را روی هم به راحتی بچینید.
۸- درب بسته بندی مواد غذایی که برای فریز کردن در نظر می‌گیرید را به خوبی ببندید. فرقی نمی‌کند که از کیسه پلاستیکی یا ظرف فریزر استفاده می‌کنید؛ در هر صورت اطمینان حاصل کنید که در پوش محکمی دارند و مواد غذایی بیرون نمی‌ریزد. می‌توانید از نوار فریزر مخصوص کیسه‌های فریزر نیز استفاده نمایید.
۹- هنگام فریز کردن مواد غذایی برچسب‌های کوچک تهیه کنید و روی آن نام و تاریخ بسته بندی مواد غذایی را یادداشت نمایید. با این کار زمان فریز کردن مواد غذایی را فراموش نخواهید کرد و لازم نیست برای پیدا کردن یک ماده غذایی کل بسته بندی‌ها را باز و بسته کنید.
۱۰- وقتی ماده غذایی را برای منجمد شدن درون فریزر قرار می‌دهید، سعی کنید فضای کمی را در اطراف آن خالی کنید، به این ترتیب هوا در اطراف آن گردش میکند و غذا سریعتر منجمد میشود. وقتی به طور کامل یخ زد می‌توانید بسته بندی را روی بقیه مواد غذایی درون فریزر قرار دهید.
۱۱- میوه‌ها و سبزیجات پس از چیده شدن، تحت تاثیر تغییرات شیمیایی قرار می‌‌گیرند که در نهایت موجب فساد و از بین رفتن آنها میشود. رنگ، مواد مغذی و طعم مواد غذایی تحت تاثیر آنزیم‌های موجود در آنها به مرور زمان تغییر میکند. بنابراین این محصولات باید زمانی که رسیده اند و کاملا با طراوت هستند منجمد شوند. بدین ترتیب آنزیم‌های موجود در آنها در اثر سرما غیر فعال شده و مانع فساد خوراکی‌ها میشود.
۱۲- نود درصد وزن اکثر میوه‌ها و سبزیجات از آب تشکیل شده است. این آب و دیگر مواد شیمیایی، در سلول‌ها قرار گرفته و ساختار و بافت مناسبی به آن می‌‌بخشند. وقتی این مواد در حالت انجماد قرار می‌‌گیرند و آب درون آنها یخ میزند، حجم شان بیشتر شده و بلورهای یخ، دیواره‌های سلول را پاره کرده و بیرون می‌‌زنند. در نتیجه وقتی یخ این محصولات، هنگام مصرف باز میشود، بافت خوراکی‌ها بسیار نرم‌تر از قبل از زمان انجماد میشود. این تغییرات در محصولاتی مانند لوبیا، ذرت و نخود کمتر دیده میشود.
همچنین اگر سرعت یخ زدن محصولات بالا باشد، به جای تشکیل بلورهای یخ درشت، بلورهای کوچکی به وجود می‌‌آید که نمی‌‌توانند حجم بالایی از سلول‌ها را از بین ببرند و ساختار محصول بهتر حفظ میشود.
۱۳- برای سالم نگه داشتن خوراکی‌های گرم در فریزر، باید پیش از انجماد کاملا سرد شوند. قرار دادن غذای گرم در فریزر، دمای محیط را افزایش داده و موجب گرم شدن مواد خوراکی یخ زده اطراف آن و دوباره یخ زدن آنها پس از کاهش مجدد دما، میشود. این وضعیت طعم و بافت غذا را تغییر می‌‌دهد. برای سریع خنک کردن غذا، آن را در کاسه ای فلزی قرار داده یا ظرف غذای گرم را درون یک ظرف پر از آب سرد بگذارید تا به دمای مناسب برسد.
روغن اضافی خورش‌ها و مواد غذایی مایع پرچرب را که پس از سرد شدن به روی غذا می‌‌آیند را با قاشق بردارید و سپس غذا را در فریزر بگذارید. چربی‌ها بدلیل قابلیت بالای فساد پذیری از طول عمر غذاهای منجمد شده می‌‌کاهند.
۱۴- در فریز کردن مواد غذایی با استفاده از کیسه‌های فریزری ضد رطوبت زیپ دار مانع سوختگی فریزری غذاها شوید. ورود هوا به داخل بسته بندی‌های غذاهای منجمد شده، موجب تغییر رنگ و ایجاد لکه‌هایی روی مواد غذایی میشود. البته غذا فاسد نمیشود اما طعم آن دیگر مانند قبل نخواهد بود. غذاها را در بسته‌های کوچک و به اندازه نیازتان بسته بندی نمایید در این‌صورت هم سریعتر منجمد میشوند و هم استفاده از آن راحت‌تر خواهد بود. در ضمن با استفاده از برچسب و ماژیک غیر قابل پاک شدن در برابر رطوبت، نام غذاها، وزن و تاریخ انجمادشان را یادداشت کنید.
